BAHARIN HÜZNÜ, PORTAKAL ÇİÇEKLERİ VE MADEN!

Portakalların çiçek açmaya başladığı günlerde yazmaya başlamıştım yazımı aslında; hayat sevincinden, baharın enerjisinden, yaşamın güzelliğinden ve turuncudan bahsedecektim sizlere. Mavi gökyüzü altında portakal ağaçlarının insanın içini açan ama bir o kadar da baygın kokusundan ve melisa otunun gecelerimi artık nasıl da rehalı rehalı kokutuyor oluşundan...

Sonra, sonra dünyayı başımıza yıktılar. Mecazi olarak bizim, gerçek olarak ise Soma'daki kardeşlerimizin. İşin kötü yanı olayın üzerinden daha sadece BİR AY bile geçmemişken; artık nasıl bir ülkede yaşıyorsak olaylar unutuldu ve bugün yeni trajedilerin eşiğinde bir ülkedeyiz yine ve yeniden! 

Sevgili okuyucularım, sizlerden beni bağışlamanızı rica ediyorum. Ülkede her gün kocaman ve kapkaranlık bir güne uyanırken; her ne kadar hayat içinde umudunu da barındırsa da, portakal reçelinin turuncusunu ve neşesini hayatın paylaşmak zor oluyor. Elbette ki ne yüreğimizin acısı, olayı birinci derece yakınlarıyla yaşayanlar kadar büyük ne de çaresizliğimiz. İnsana yaşamanın bile esef verdiği şu günlerde benden en azından bir süreliğine herhangi bir tarif beklemezseniz sevinirim. Evet biz yaşıyoruz ve yeniyi her zaman üretiyoruz ama kabullenilmiş çaresizliğin her yerimizi sardığı şu günlerde neşeyi paylaşmak sadece nobranlıkmış gibi geliyor bana.

En yakın zamanda tekrar görüşmek üzere, çok mutlu olmasa da en azından daha mutlu günlerde... Sevgiyle...

İZMİR'E BAHAR GELDİ! URLA PAZARINDA ENGİNARLAR, KUŞKONMAZLAR, SARMAŞIKLAR

Doğa bütün hızıyla uyanıyor. Onca kıyamet haberinin, mutsuzluğun, umutsuzluğun ve cinnetin arasında bize yaşamak için nedenler sunmaya devam ediyor. Çok spiritüal bir insan değilimdir ama bu kıştan sonraki uyanış her seferinde derinden etkiler beni. Göğe yükselmiş kuru dalların uçlarında ben de varım diye seslenen tomurcuklar, daha bir mavi parlayan hayatımın vazgeçilmezi deniz. Köpeğim bile o kadar hareketli, o kadar mutlu; her yerde kuşlar ötüşüyor. Bahar ne güzel!

BAHARIN HABERCİSİ STARLİÇYALAR

Her bir hücreme hayat yeniden doluyor sanki; vazgeçmeye bu kadar yakınken bile tutuyor sanki beni.  Hayata küsenlere, kinin ve nefretin peşinden koşanlara, kendinden başka kimseleri sevmeyen umursamayanlara inat bahar sanki yavaşla, hayatı ve hayatındaki herkesi ve tüm canlıları sev diyor bana. Aslında herkese söylüyor ama günlük hayatın koşuşturmacasına, kendi kibir ve hırsına yenik düşenlerin duymasını beklemiyoruz tabii ki baharın çağrısını. İnsan etrafındaki koşuşturmacaya inat yavaşlayabildiği zaman çıkarıyor zaten ancak hayatın tadını. Zorlama aktivitelerden, kendiyle örtüşmeyen kavgalardan, kendine uymayan yapmacık gösterişlerden uzaklaştığı zaman ancak anlayabiliyor hayatın değerini. Ve bahar sanki etrafımdaki bulutların arasından bana güneşini göstererek bana hayatın parlaklığını yansıtıyor.

URLA PAZARI

Bahar ne güzel! Kaoslarla dolu bir kışı geride bıraktığınızda, bedenen değil ama zihnen bu kadar yorgun olduğunuzda bahardan güzel ilaç yokmuş meğerse. Ben de kendimi bahara bıraktım şimdilerde; denizin kokusunda sahil yürüyüşleri ve asıl konumuza gelirsek mevsimin güzelleri. Zihnimizi temizlemeye başlamak için önce bedenimizin bahara uyum sağlaması gerek sanki. Temizlenme, doğayla uyumlu slalomlar çizmek gibi aslında ve bahar bize buralarda öyle büyük hazineler sunuyor ki! İşte durup, yavaşlayıp, tüm bu elimizdekiler için doğaya teşekkür etme zamanıdır şimdi. Kışın, üstelik toplumsal olarak pas, kir ve pus içinde geçirdiğimiz kışın etkilerini silmemizin zamanıdır şimdi.

Geçen hafta sonunu İzmir'e yakın muhteşem güzellikteki Urla'da geçirdik. Şanslıyım ki orada bir evimiz var ve baharda, sadece kendini dinleyebilmek için muhteşem bir yer Urla. Yemyeşil doğası, uzaklarda turuncu güneşlerin battığı denizi, mandalina tarlaları, üzüm bağları, bin bir çeşit ot barındıran toprakları. Ve ilk baharda bize doğanın verdiği en keyifli tatlardan birisi; enginar. İzmir'de baharın gelmekte olduğunun müjdesi. Enginar, beraberinde bakla ve sonra bezelye ya da araka. Ne cömertsin ey ilk bahar ve ne kadar da lezzetlisin.

Urla'da pazar cuma günü kurulsa da cumartesi ve pazar günleri de devam ediyor. Özellikle pazar günleri ilçeye uzaklardan gelenler de göz önüne alınarak daha renkli, daha çeşitli ve tabii ki biraz daha pahalı oluyor her şey.  Geçtiğimiz pazar ise ben yine pazar gezerken ne kadar mutlu olduğumu hatırladım, özellikle de pazara girer girmez gördüğüm tazecik kuşkonmazlar sayesinde. Ege'de hemen hemen tüm yörelerde aslında yetişir kuşkonmaz hem de doğal olarak. Bizim ahali de buna SARMAŞIK der. Bildiğiniz anlamda kuşkonmazı andırır zaten ama adı kuşkonmaz değildir. Ama benim bahsettiğim kuşkonmazlar sadece sarmaşıklar değil. Sarmaşıklarla beraber beyaz ve yeşil kuşkonmazlar da satıştaydı. 

SARMAŞIK

Ben pazarda kuşkonmaz satıldığına ilk defa denk geldim ve bu çok sevdiğim lezzeti böyle tazecik çıtır çıtır görünce de hem Urla'ya hem de bahara bir kere daha teşekkür ettim. Sarmaşık ile henüz bir maceram olmadı ama aldığım kuşkonmazlar öyle güzel öyle çıtır ve öyle inceydi ki bir kısmını çıtır çıtır yemiş olsam da geri kalanını hafifçe haşlamaya bile gerek duymadan sadece tuzlu tereyağında biraz soteleyerek tükettim yanında güzel bir parça somon balığı ile.

Kuşkonmaz dendiğinde aklıma ilk önce kremalı kuşkonmaz çorbası geliyor; Sorrento'da bir akşam içtiğim koyu kıvamlı, lezzetinden hiç bitmesin istediğim bir kremalı kuşkonmaz çorbası. Aile muhabbeti, ılık İtalyan sonbaharı... Şimdilik benim beyaz kuşkonmazlarım daha çorba olamadı ama  yeşil kuşkonmazları dediğim gibi somonla tükettim ve müthiştiler. 

Şekline de tadına da bayılıyorum kuşkonmazın sanırım. Haftaya da gidip kesin alacağım pazardan. Enginar gibi sadece kısıtlı bir mevsimde çıkan bu hazineyi bünyemde depolamaya çalışıyorum. Konserve hali pek hoşuma gitmiyor  nedense.

Kuşkonmaz ve somonu tüketirken yanında lezzetli çıtır çıtır bir de salata yaptım. İnce kıyılmış rezene, tazecik roka, sulu portakal dilimleri ve tatlı çıtır sultani bezelye. 

REZENE SALATASI

Üzerine saf sızma zeytinyağı, kaliteli balsamik sirke ve çörek otu ile hazırladığım bir sosla somona eşlik ettiler. Rezeneleri tereyağı ve portakalla da soteleyebilirsiniz, ya da biraz pembe greyfurt ve limoncello ile. Tavsiye ederim. Şimdilik tavsiye ediyorum, tarifini de bir gün paYlaşırım.

Tezgahlar arasında ilerlerken bir de bol bol bezelye gördüm. Bizim buralarda iri taneli olanına araka denir. Ben genelde İglo marka dondurulmuş bezelye kullandığım için çok dikkat etmesem de bir anda frene bastım ve göz bebeklerimin büyüdüğüne eminim o anda. Sultani bezelye görmek öyle her Türk gencine nasip olmaz ne de olsa. Yurt dışına çıktığımda marketlerde dondurulmuşuna özenerek baktığım bu tatlı çıtır çıtır bezelyeyi bu şekilde karşımda görünce tam bir ciğerci kedisine dönüştüm! Sultaniyi almayı pazar çıkışına bıraktım ki ezilip başına bir iş gelmesin. 

PAZARDAN ALDIKLARIMI DİZDİM SİZE FOTOĞRAF ÇEKTİM!

Şimdi gelelim baharın bize sunduklarını tüketmeye. Öncelikle Ege'nin göz bebeği enginardan başlamak istiyorum. Enginarın nasıl temizlendiğini anlatma ihtiyacı hissetmedim açıkçası. İnternette videolu gösterimi de dahil olmak üzere her türlü bilgiyi bulabilirsiniz. Benim size ek olarak verebileceğim ip uçları tamamen farklı. Mesela enginarı temizleyeceğiniz bıçağı önce limonla ovun. Enginar, bıçağın metali değer değmez oksitlenen kararan ve bu özelliği benim sinirimi fazlasıyla bozan bir sebze. Limonla ovarak bıçağın metalini alkali halde sabitlemeye çalışıyoruz ki enginarımız sakız gibi beyaz olsun piştiğinde pırıl pırıl gözüksün. 

Büyükçe bir kaseye de limonlu, limon tuzlu ve unlu su hazırlıyoruz; limonu sıkıp kabuklarını da suya atabilirsiniz, amaç alkali seviyesi yüksel suya kestiğimiz ve temizlediğimiz enginarları hemen hemen atıyoruz ki aman bu narin sebzeler havayla temasta da oksitlenip kararmasın, limonlu suyunda beklesin. Açıkçası ben un kullanmıyorum bu işlemde ama kullananı çok duydum, denemek isteyen olursa buyursun.  

Enginarı nasıl pişirebilirsiniz? İşte bu konuyla ilgili pek çok fikrim, pek çok sevdiğim yöntem var. Bugün size içi bakla dolu enginarı anlatmak istiyorum, daha pek çok çeşidi var ve bu sezon enginarlar geçmeden size birkaçını daha anlatmış olmayı ümit ediyorum. Malum biraz uzun yazıyorum ya hani hepsini yetiştirebilir miyim bilmiyorum.

İÇİ BAKLA DOLU ENGİNAR:

Enginarlarımızı dolmalık olarak hazırlıyoruz. Şöyle ki, limon sulu kasemizi hazırladıktan ve bıçağımızı limonla ovduktan sonra büyük ve yaprakları hafifçe açılmış ve gevşemiş enginarlarımızın saplarını düzgün bir şekilde kesiyoruz. Dolma yapacağımız için enginarların tabanının düzgün olması önemli. Dış yapraklarından iyice kartlaşmış olanları aldıktan sonra, enginarın üst kısmından iki parmak kalınlığında bir bölümü kesiyoruz. Şimdi enginarın ortasına ulaşabilmek için kenar yapraklarını aça aça ortasındaki tüylü alana ulaşıyoruz. Limonla ovduğumuz bir tatlı kaşığı yardımıyla içindeki tüylerden kurtuluyoruz şimdi de. enginarımız dolma işlemine hazır durumda şimdi. Hemen limonlu suya alıyoruz, bütün enginar su altında kalsın diye de üzerlerine tencere kapağını ağırlık olarak koyuyoruz. 

Enginarlarımızın hepsi hazır olunca; sıra iç baklalarımıza geldi. Bütün enginarları dizebileceğimiz büyüklükte bir tencerenin içine saf sızma zeytin yağını koyduktan sonra ince ince kıyılmış taze soğanları hafifçe kavuruyoruz, soğanlar çıtırlığını kaybettikten hemen sonra da baklaları tencereye ekliyoruz. İçine çok az su ilavesi yaptıktan sonra iki ya da üç dakika bu halde pişmeye bırakıyoruz. Baklalar yarım pişmiş haldeyken kıyılmış dereotunu baklalara daha da lezzet katması için tencerenin içine boca ediyoruz. 

Ardından da bu karışımı enginarların içine doldurup, tencereye de biraz daha zeytinyağı ve enginarların ortasına kadar gelecek şekilde su koyup dolmalarımızı pişmeye bırakıyoruz. En geç yirmi dakika sonunda dolmalarınız hazır halde olacaktır. Yemeğin tuzunu ve karabiberini mutlaka koyun. Ben yazmıyorum ama yemeğin lezzetini ortaya tuz çıkarır unutmayın. Keyfinize göre tuz eklemek sizin elinizde.

Bakla çoğunuz için tüylü tüylü bir şey olabilir. Ben de sakız bakla bulmadıkça kabuklu halde yemeğini yapan birisi değilim gerçekten de ama iç baklanın mucizesine tanık olun derim bitmeden. Haşlayıp piyaz gibi de yiyebileceğiniz iç bakla benim için enginarın yarenidir. Baklalı enginar çanak içine koyarak da güzeldir, parça parça pişince de güzeldir. Pilav halinde tüketilince, risottosu yapılınca da güzeldir. Yeter ki yanında taze soğan ve bol dereotu ile pişirin. Taze bakla içini püre haline getirip yeşil fava da elde edebilirsiniz ve balığınıza bir çeşit garnitür olarak kullanabilirsiniz. Ben taze bakla içini en çok enginara yakıştırırım ama. Bahar demek baklalı enginar demektir benim için, bir de can erik. Ancak o tamamen başka bir konu.

Enginarın pek çok tarifi ve baharın yeni lezzetleriyle yine burada olacağım. Pazarlar kıpır kıpır buralarda, mutlaka uğrayın. Urla, Alaçatı, Sığacık, Bademli ve daha nice eğlenceli pazar var buralarda. Gelin bence pişman olacak bir şey yok buralar çok keyifli. Ha bu arada enginarı yerken yapraklarını tek tek sıyırmayı unutmayın sakın. Hem çok lezzetli hem de çok eğlenceli.



 

GAZİANTEP, MUHTEŞEM LEZZETLER VE MİDE FESATI-4: NOHUT DÜRÜM DE NEYMİŞ?

Size söz veriyorum artık yemek tariflerimi de paylaşmaya başlayacağım, ancak bir şartım var. Bu son Antep yazımı da okuyacaksınız. Gaziantep'in ustası bol, Zekeriya Usta, Adil Usta sadece benim bildiklerim, kim bilir başka kimler kimler vardır. Daha önceki yazımdan belki hatırlarsınız, hiç de aç olmadığım bir öğleden sonra Antep trafiğinden bunalmış bir halde, yıllardır Antep ve yemek bir arada geçince sevgilimin anlattığı nohut dürümü yemeğe gittik. İçinde nohut olduğu için zaten lezzetsiz olması düşünülemeyecek bir yemek bence ama yine de bu kadar güzel olduğunu düşünmemiştim. Size nohut dürüm hikayesini en baştan anlatmalıyım aslında. 

nohut ve piyaz

 Bundan yıllaaar yıllar önce sevgilim Antep'e gittiğinde babası onu almış ve pazara götürmüş, nohut dürümle de bu vesile ile tanışmış. Açıkçası Antep'e giderken en çok merak ettiklerim arasında bu nohut dürüm ve tırnak pidesi denilen iki yiyecek vardı. Nohut dürüm yıllardır sevgilimden dinlediğim için, tırnaklı pide ise kayınpederim Antep'e gitmeden daha üç hafta kala sayıklamaya başladığı için. Aslına bakarsanız nohut dürümün de en önemli özelliği tırnak pidesi içinde servis edilmedi. Sevgilim ve babası nohut dürümün nohutunun koccaman kazanlarda pişirilip, o şekilde servise geldiğinde ısrarcı olsa da, zamanla beraber bu nohut dürümü yapanlar da geliştirmişler kendilerini. İyidir ya da kötüdür bilemeyeceğim tabii ki ancak değiştiği bir kesin.

Sora sora nohut dürümün şu anda Adil Usta tarafından, Antep'te halı sarayının oradaki Fem Dersanesi'nin altındaki bir dükkanda servis edildiğini öğrenmiştik ve hiç aç olmamamıza rağmen cumartesi öğleden sonra mekanına teşrif ettik. Öncelikle şunu belirtmeliyim ki nohut dürüm şimdiye kadar yediğim yemekler arasında fiyat performans olarak en üst sıralarda yerin alır. Bir kere hem lezzetli, hem de 2,50 tl; yanlış olmasın yazıyla iki buçuk lira. Hem doyurucu, hem lezzetli ve aslında bakarsanız hem de sağlıklı, bitkisel protein falan diyorlar ya hani hah işte ondan. Nohutu isterseniz acılı ve hafif ezilmiş, isterseniz acısız ve tane tane tercih etmeniz mümkün, içine bol piyaz ve ekşi ile gerçekten çok lezzetli. Sadece yarısını yemiş olma nedenim tamamen çok tok oluşumdandı, size Antep'te pek mümkün olmasa da aç gitmenizi tavsiye ederim ve mutlaka denemenizi.  Bence bu nohut dürümle ilgili bir tek garip durum vardı o da dürümün üzerine patates kızartması atmaları ama ayırabilirsiniz sonuçta.

Mide fesadından kurtulmak için o akşam bir şey yemeyeceğimize dair kendimize söz vermiştik ve kebaptan kafamızı kaldırıp bir nefes almak için, cumartesi akşamı için sakin bir plan yaptık kendimize; gece dışarıya çıkıp buradaki gençler ne yapıyorlarsa onu yapmaya karar verdik. Sadece bir iki bira içip eve dönmekti aslında planımız. İlk aşamada başarılıydık da. Merkezde Bayazhan diye bir han var. Eski, yüksek tavanlı, taş bir yapıyı çok güzel bir şekilde restore etmişler, içinde kebapçısı, meyhanesi, pubı da var. Hem turistik, hem de yerel halk için keyifli bir mekan olmuş. Aslında meyhane de keyifli gözüküyordu, ancak biz kenarda duran davulu görünce canlı müziği kafamızın kaldırmayacağını düşündüğümüz için puba yöneldik. Yaşlandık tabi kafa kaldırmıyor böyle genç işi müziği , şaka bir yana zaten o kadar yemek, soğuk hava ve nikah üzerine gittik Bayazhan'a, biraz sakinlik iyi geldi. Bayazhan'daki kebapçının da ortalamanın üzerinde olduğunu söyleyenler oldu. Sadece uğrayıp bir dolaşmak için bile güzel bir mekan, yolunuz düşerse keyifli bir akşam da geçirebilirsiniz. Biz de keyifli bir akşam için gittik ve planımıza göre biraz alkol aldık. Amacımız alkolümüzü aldıktan sonra eve dönmekti. Amaaaaa pisboğazlıkta benden çok önde olan sevgilim, artık başka şansımız olmadığını ve midemizin hafif boşaldığını hissettiğimize göre birer ciğer dürüm de yiyebileceğimizi söyledi. Veee midemizi sakinleştirme planımız böylece suya düştü.

garnitürler

Gece saat on ikiyi biraz geçmişti ki, stadın karşısındaki ciğerci Mustafa'da ciğer kebabı siparişimizi veriyorduk. Daha önceki tecrübelerime dayanarak dürüm yemenin bizi iyice tıkayacağına kanaat getirmiştim ya aklımda, sipariş sırasında aman dürüm olmasın porsiyon yiyelim diye atladım ki ah atlamaz olaydııııım. Ben böyle bir işkence hatırlamıyorum sevgili okuyucularım. Önüme benim üç oturuşta ancak yiyebileceğim miktarda son derece lezzetli ciğer kebabı, bir sürü salata ve yeşillik geldi. Midem daha o kadar ciğeri görür görmez ben doluyum sinyalleriyle kulaklarımı çınlatmaya başladı. Meğerse tırnaklı pidenin içine koyduklarının iki katı kadarmış burada bir porsiyon ve yanında bol tırnak pidesiyle geliyormuş. Uzun süre baktıktan sonra, yapacak bir şey yok biraz yedim. Ama gerçekten ancak biraz yiyebildim. Ben kendimi obur falan sanıyorum ya, kendi sınırlarımı Antep'te öğrendim işte. Ciğere gelince gerçekten lezzetliydi, çok kuru pişirilmemişti ama kan tadı da yoktu, garnitürü falan da çıtır çıtır tazecikti yanında. Ciğerlerin boyutları benim daha önce tattıklarıma göre daha büyüktü ancak bu da kurulamalarını engellemişti diye düşünüyorum. Ciğerci Mustafa'da ciğer güzeldi de, dürüm isteyin gittiğinizde bence. Diğeri gerçekten çok fazla bir kişiye göre. Ve eğer ciğer yiyebilen insanlarsanız bence mutlaka ciğer kebabı deneyin Antep'e gelmişken, her şeye rağmen ben denediğime mutlu oldum.

Şimdi size en can alıcı tavsiyemi veriyorum işte. Gaziantep'te insanlar çok fazla evlerinden çıkıp dışarıda lahmacun yemiyorlar. Çoğu ailenin sürekli etlerini hazırlattıkları, işlerini gerçekten iyi bilen kasapları var ve bu kasaplar, ellerinde her zaman lahmacun için gereken sebzeleri de barındırıyorlar. Siz telefon edip de bir kilo etten lahmacun içi hazırlaması için talimat verdiğinizde de sebzeleri ve eti zırhla çektikten sonra, hemen yanlarındaki pide fırınında lahmacun haline getirip sizin için hazır hale getiriyorlar. Biz bu şekilde dönüş yolunda, annem istediği için otuz kadar lahmacun hazırlattık bir kilo etten ve paketleyip İzmir'e getirdik o lahmacunları. Aşağıdaki fotoğrafta kasabı da görebilirsiniz. Lahmacun konusunda gerçekten de çok başarılılar. Yaptırıp eve getirmek istediğiniz lahmacunları eve gidince dondurabilir, canınız çektiği zaman da tost makinasında ısıtıp çıtır çıtır yiyebilirsiniz. Uçakta kokar diye korkmayın, uçakta herkes hemen hemen kokuyor halde oluyor, çünkü lahmacun ya da peynir taşıyan bir tek siz olmayacaksınız. Hatta havaalanı güvenlik görevlileri de artık çantadan çıkarmasanız da sadece ekrandan bakarak çantanızdaki menengiç kahvesini ya da nar ekşisini teşhis edebiliyorlar.

lahmacun yaptırabileceğiniz kasap&pideci yanyana

ekmek fırını

Benden Antep notları şimdilik bu kadar. Aslında yazacak çok fazla lezzet var. Mesela halanın bize evde ikram ettiği muhteşem Kilis kebabı, ya da son gün bizim için özel olarak hazırladıkları kebap sofrasından bahsetmeme imkan yok, bir de kahvaltıda dibine düştüğüm zeytin piyazından. Zaten utandığımdan fotoğraf da çekemedim. Zaten obur gelin olarak yeterince akıllarında yer ettim, şartları daha fazla zorlamak istemedim. Antep lezzet kültürü açısından hem biz Egeliler için çok değişik, hem de bir o kadar güzel. Bir ara kendinize bir fırsat yaratın ve gidin ve yiyin ve yiyin. Ama dönüşte sıkı bir sebze diyetine girmeyi unutmayın aman diyeyim.

GAZİANTEP, MUHTEŞEM LEZZETLER VE MİDE FESATI-3: BU KATMER BİR HARİKA DOSTUM!

Daha önceki yazımda kısaca bahsetmiştim. Antep'e bir katmer meraklısı olarak gittim. Daha önce hiç katmer yememiştim. Hatta hatta merakım, sabah kahvaltısında bizim yediğimiz gevrek gibi katmer yiyen Antepli dostlar tarafından "anam ne şirinsin sen öyle" şeklinde ama daha çok "ay yazık beee" manasında tepkilere neden oldu. Bir de tabii "anam kız bi obur bi obur ki sorma" demiş olabilirler. kolay değil, her bünye öyle beyran üstü katmer yiyemez.

Neyse diyerek bu kısmı geçelim ve Zekeriya Usta'nın muhteşem katmerlerinden bahsedelim. Zekeriya Ustanın yerini bulmak o kadar da kolay değil öncelikle bilin. Tarihi Almacı Pazarı'na yakın, ancak yeni çarşı içerisinde. İnternette katmerci Zekeriya usta diye aratırsanız adresi bulabilirsiniz. Biz de internetten bulduğumuz adresi, telefon üzerinden bulmaya çalıştık. Bulmaya çalışırken de hafif kaybolmuş bir anımızda memleketim insanından kaçmak pek mümkün olmadı ne yazık ki. Biz yol sormadan etmeden, sadece sokak adını görmeye çalışırken bir amca yaklaştı yanımıza, nereyi aradığımızı sordu. Cevap vermez olsaydık keşke, sağ olsun iyi niyetli bir insandı mutlaka ki ama işgüzarlık konusunda master yapabileceğine bahse girerim. Bize öncelikle aradığımız katmercinin ketmarinin aslında onun her zaman gittiğininkinden daha güzel olmadığını söyledi tabii ki. Tabii ki de insanın en güzel diyeceği yer kendi sevdiği yerdir ammaaaaa bi sus be amca. Tam 15 dakika bizi ayakta dikerek bize ilişki tavsiyesi de verdi. Hem yol tarifi hem ilişki tavsiyesi. Hemen çocuk yapmak ilk verdiği tavsiyeydi. İkincisi de benim gözlerimde yanan katmer ateşini görünce verdiğini düşündüğüm "sen bir yersen kocana iki yedir kızım, mutluluk böyle gelir" cümlesinde saklı. Daha önce bu tarz konuşam insanların konuşmaları karşısında verdiğim tepkileri bilenler ne kadar sakin kaldığımı görseler eminim şaşırırlardı, ama ben tamamen sakin görünüyordum. Neyse sonunda amcadan kurtulduk da Zekeriya Usta'ya ulaşabildik.

Zekeriye Usta'nın yeri çarşıda, bir geçit içince küçük iki dükkandan oluşuyor. Birinde katmer pişiyor, diğerinde masalar var. Katmer yemeye gittiğinizde sizi hemen, turistlere alışmış bünyelerin yapacağı gibi fırının olduğu bölüme alıyorlar. fotoğraf çekin lütfen, check-in yaptınız mı gibi soruların ardından, masaya oturabiliyorsunuz. Biz soğuk bir günde gitmiş olmamıza rağmen, beyran hala içimizde sıcaklık yaydığı için dışarıya oturmayı tercih ettik. Yanımıza hemen mangal geldi ısınmak için, bir de çaylarımız. Ve en sonunda katmerimize kavuştuk, amcayı dinlediğim 15 dakikaya bile değdi ne yalan söyliyeyim. Suratımda kocaman bir gülümsemeyle katmeri yemeğe başladım. İçimde kuşlar uçmaya başladı ve size yemin ederim bu bir abartı değil. Ben hayatımda çok az lezzetten bu kadar zevk aldığımı biliyorum. Çıtır çıtır ama vıcık vıcık yağlı değil, fıstıklı, kaymaklı öyle içinizi bayacak kadar şekerli değil. Hamuru yediğim diğer katmerlerden çok farklı ama hani sanki katmer yapılacaksa böyle yapılmalı hissiyatı veriyor insana, insanı gerçekten mutlu ediyor. Geçen sene üç aylık tatlı orucumdan sonra yediğim İmam Çağdaş baklavası mutluluğunu yakaladım bu katmerde ben. 

Mutlu ediyor etmesine ve bir katmere göre de olabildiğince hafif, ama benden size tavsiye öyle tek başınıza tek bir katmer yiyebileceğinizi düşünmeyin. Biz iki kişi bir katmeri bitiremedik. İnsan böyle bir lezzete hiç doyamayacağını düşünse de, çok yiyerek değil de tadını alarak keyfini çıkarın. Fazlasının sizde yaratacağı şişkinlik ve mutsuzluk, tadını unutmanıza ve söylenmenize yol açabilir. Hele hele yaz aylarında gidiyorsanız yakınından bile geçmeyin bence, ciddi anlamda işkence olur diye düşünüyorum.

Katmerimizi yedikten sonra tam bir turist edasıyla Zeugma Müzesini gezdik, hava çok soğuk olduğu ve zamanımız da kısıtlı olduğu için malesef Zeugma Antik Kenti'ne gidemedik ama müzeyi gezdik ki, mozaiklere hayran kalmamak ve kaçakçılıklara üzülmemek elde değil. Müze yeni yapılmış olmasına karşın çok eksiği ve sorunu olan bir yer bence ama yine de gidin gezin, müzedeki mozaikler görülmeye değer.

Aslında müzenin hemen arka tarafında, Karşıyaka semtinde Halil Usta diye Antep'te tanıştığım herkesin iyidir dediği bir kebapçı da vardı ancak benim değil aç olmak, yemek görsem bağırarak kaçacağım bir durumda olmamdan dolayı gidemedik, başka zamanımız da olmadı. Önerilen bir mekan benden söylemesi. Bizse yine akraba arasına dönmeliydik ve nikah saati yaklaşıyordu ve dediğim gibi kesinlikle aç değildik. Bindik taksimize, Antep trafiğine karıştık.

Gaziantep'te inanılmaz bir trafik var, günün her saati İstanbul'dan hallice maşallah. Nedenini bulmak çok da zor değil aslında ama şimdi burada yazmak olmaz. Bir de o trafikten geçtik ve çok lezzetli, çok doyurucu ve çok ucuz bir yemek için yolumuzu değiştirdik. Yıllarca sevgilimden duyduğum, bir akşam önce arayıp da bulamadığımız meşhur nohut dürümle tanışmanın zamanı gelmişti ama ben hala çok toktum. O nedenle Adil Usta'nın nohut dürümü de bir başka yazıya.

GAZİANTEP, MUHTEŞEM LEZZETLER VE MİDE FESATI-2: YALANLARDAN LEZZETLİ GERÇEKLERE YOLCULUK

İlk yazımda Antep yolculuğumdaki büyük hayal kırıklığını anlatmıştım. Ancak tabii ki de bu kadar lezzetin bir arada olduğu bir şehirde zaman sadece hayal kırıklığıyla geçmedi.

Öncelikle şehrin diğer bir efsanesi olan Orkide Pastanesi'nden bahsetmek gerek. Daha gitmeden adını duyduğum diğer bir lezzet mekanı olan Orkide Pastanesi, şehre girer girmez -algıda seçicilik bu olsa gerek- gözüme takılan bir yerdi. Şansıma Antep'te ikamet ettiğimiz halamızın evinin de yaklaşık iki yüz metre yakınındaydı. Daha ilk gün katmer de katmer diye inlediğim sırada ki bu bolca dalga geçilmesine neden oldu benimle, Orkide'ye uğradık. Bizi içeriye muhteşem bir kibarlıkla kabul ettiler, siparişimizi sordular. Katmer konusunda kara cahil olan bendeniz de yarım kilo deyiverdim. Amanın ne cahillik, ama şimdi hakkını yemeyelim, servis elemanları gülmedi ve bana uzun uzun açıklama yaptılar. Sonunda iki adet katmerin tam olarak sekiz dakika içinde hazır olacağı bilgisini verip bizi cafenin en güzel yerine oturttular. Biz de beklerken bari birer kahve içelim dedik. Şansa bak, kahve olarak Julius Meinl kullanıyorlarmış. Yıllar önce bir Viyana seyahatim sırasında karşılaştığım ve çok sevdiğim bu kahveyi bizim ülkemizde pek çok yerde ve kolaylıkla bulmak mümkün değil. Bu benim gözümde Orkide'nin ikinci artısıydı.

Orkide Pastanesi'nde menengiç kahvesi

Orkide'ye seyahatimiz boyunca pek çok defalar uğradık. Her seferinde muhteşem bir kibarlık, sıcak bir atmosferle karşılaştık. Pastaları, kurabiyeleri çok lezzetli görünüyordu. Pastasının kreması biraz ağır olsa da, yediğim pek çok pastadan daha iyiydi. Katmere gelince, biraz yağlı sayılırdı ancak çıtır çıtırdı ve lezzetliydi. İlk defa katmeri burada yediğim için hoşuma da gitti açıkçası, ancak daha sonra öyle bir katmer yedim ki... Onu da zamanı gelince anlatacağım, ancak Orkide'nin katmerine zayıf ya da kötü demek haksızlık olur. Üstelik, katmer Antep'te sabah yenilen bir tatlıyken, Orkide'de istediğiniz saatte size özel pişirilmesi çok önemli bir ayrıntı bence. Menengiç kahvesini de ben ilk defa burada denedim. Buram buram fıstık kokan bu kahveyi sütle pişirilmiş halde sevdim. Daha sonra bir kaç yerde daha içtim, buradaki kadar lezzetlisine denk gelmedim. İşin kısası Orkide Pastanesine gidin derim ben, lezzetleri, karamel patlaması şeklindeki aydınlatmalarıyla sizin de içinizi ısıtsın.

Şimdiye kadar anlattıklarım Gaziantep'in daha bilindik, alışıldık ve hafif! tatlarına dair olanlardı. Ancak bundan sonraki anlattıklarımı bir gün içinde yapmaya kalkışırsanız ondan sonraki üç ay boyunca yemek bile yiyemezsiniz, aman diyeyim dikkatli olun. 

Metanet'te "beyran"

Cumartesi sabah kalktık ve benim merakım için yollara düştük, hedefimiz Metanet Lokantası ve "beyran"dı. Daha önce bir televizyon programında izlediğim ve gördüklerim karşısında o günden beri merak ettiğim bir yemek, çorba arası bir lezzet. Beyran, Antep'te sadece sabahları bulabileceğiniz, aslında çok ağır bir yemek. Onun için biz de sabah sekiz gibi yola koyulup meşhur Metanet'e gittik, ancak bu sefer ki meşhur olmasının hakkını verdi neyse ki. 

Gelelim beyranı bilmeyenlere tanıtmaya. Kuzunun gerdan etinin sarımsak, acı kırmızı biber, pirinç ve et suyu ile çok harlı bir ateşte bütünleşmesi ile yapılan bir çorba beyran; eti ve pirinci önceden pişmiş halde et suyu ile birlikte ocakta kaynatılıyor ve çok lezzetli ve acı bir yemek ortaya çıkıyor. Tabii eğer isterseniz acısız ya da sarımsaksız olarak da yiyebilirsiniz. Lezzeti alışık olmayan için biraz ağır açıkçası ama gerçekten çok güzel. Tabii bir de şöyle bir durum var, beyran yendikten sonra bütün gün bir şey yenmezmiş, yemeyenler haklı. Çünkü yerken ki güzelliğini ve lezzetini bir kenara bırakırsak, beyranı yedikten sonra midenize sarımsaktan karılmış bir çimento dökülmüş gibi hissediyorsunuz. Ayrıca yanında muhteşem lezzetli tırnak pidesi de getirdikleri için kendinizi yemekten alıkoyamıyorsunuz ve bum. Patlamaya hazırsınız.

Patlayama hazırdım ancak, aklımdakileri tadabilmem için de önümde sadece bir günüm vardı. Akrabalarla kalmanın tek kötü yanı buydu işte, evlerde yediklerimiz ne kadar lezzetli olsa da dışarıda merak ettiklerimi tatmam için o kadar az şansım vardı. Ama ben de azimliydim. Katmeri bir gün önce ilk defa tatmıştım, ancak meşhur Zekeriya Usta'nın katmerini yemeden dönmek olmazdı. 
Ama o başka bir yazının konusu çünkü Zekeriya Usta'nın çıtır katmeri öyle geçiştirilebileceğim bir lezzet değil. 

kişnişli çerez

Sizin de aklınızda bulunsun, ben  de tavsiyelere uydum ve katmerden önce Tarihi Tahmis Kahvesi'nde zahter çayı içtim. Zahter çayı hem sindirimi kolaylaştırıyor, hem de o an için içinizi ferahlatıyor. Çayın yanında getirdikleri kırık leblebili ve kişniş tohumlu çerez de çok değişikti.  Tahmis kahvesi, her yorulduğunuz an oturabileceğiniz, çok karakterli bir mekan, uğramadan dönmeyin derim. Katmer güzellemesinde görüşmek üzere.

zahter çayı

GAZİANTEP, MUHTEŞEM LEZZETLER VE MİDE FESATI-1: İMAM ÇAĞDAŞ YALANI

Daha önceki yazılarımda da belirttiğim gibi sevgilim Antepli, daha doğrusu baba tarafından Antepli. Hatta nüfusa bakılınca artık benim nüfusumda Antep'te kayıtlı. Hala alışamadığım bir durum bu aslında.

Geçen hafta sevgilimin kuzenlerinden birinin nikahı için ben de gittim Antep'e, hayatımda ilk defa. Şöyle ki aslında Ankara'dan doğuya ikinci defa geçtim ne yazık ki. İlk sefer üniversitedeyken Mardin'e gidip hayran kalmıştım, şimdi de Antep'i çok severek geri döndüm. Sanırım daha sık geçmem gerekiyor doğuya çünkü her gittiğimde tarihe hayran kalıyorum. Tabii sadece tarihe değil, yöresel lezzetlere de bağımlı hale geliyorum yavaş yavaş.

Mardin'e gittiğimde şimdiki kadar obur değildim sanırım ki, bir iki özel lezzet dışında pek bir şey hatırlamıyorum, ancak Antep seyahatimde oldukça bilinçli ve oldukça oburdum. Değerlendirmelerimde lezzetle daha içiçe, daha toktum. Toktum derken, gerçekten toktum. Şöyle anlatayım, dört günlük seyahatimizin ilk gününden sonra acıktığımı hiç hatırlamıyorum, sürekli bir mide fesadı durumunda sadece tatmak için yedim. Doymamak, sadece tatmak için yemek daha keyifli oluyor, çünkü insan eğer açsa yediği hep çok güzel geliyor.

Ben Antep'i bir turist olarak değil de neredeyse Antepli bir insan olarak gezme şansı yakaladım. Bir kere sevgilimin geniş akraba çevresi sayesinde, her gün, her an birinin evinde misafirlikteydik. Bilen bilir, çok geniş ailelerde, en çok başka şehirde olan sevilir; ne de olsa her an her işin içinde değildir, kötü olma şansı yoktur ve özlenir. Bilen bilir dediğime bakmayın siz, ben de bilmezdim, öğrendim. Hayatımda bu kadar iyi ağırlandığım, bu kadar candan insanlar arasında kaldığım nadirdir. Tabii ben bu kadar kalabalığa alışık olmayan bir insan olarak biraz sarsılmış olsam da, tanıdığım insanların çoğundaki candanlık beni çok mutlu etti.

Bu kadar detayı size neden mi anlattım, Antep'teki lezzetleri sadece bir sene önceki halime göre bile çok daha farklı değerlendirebilecek durumda olduğumu anlatmak için. Son bir, hadi bir buçuk senedir, evde kebap ve lahmacun yapılıyor ve yeniliyor, yani kebabın ve lahmacunun iyisini biliyorum. Gaziantep'e giderken de yediklerimin çok daha iyisini yerim diye gittim açıkçası. Ve çok şanslıydım, çünkü evlerde muhteşem kebaplar ve lahmacunlar tattım, ancak dışarıdaki lezzetleri tatma şansı bulduğumda yöneldiğim ilk adreste çok büyük hayal kırıklığına uğradım.

Bu büyük hayal kırıklığının adı da İmam Çağdaş. Eve her zaman baklava söylediğimiz için İmam Çağdaş'tan kendimi çok da yabancı hissetmemiştim giderken. Bu arada Antepliler İmam Çağdaş'tan sadece Çağdaş olarak bahsediyorlar, bir de 'ne gittiniz oraya asıl benim bildiğim...' şeklinde başlayan cümlelerde kullanıyorlar. Şaşırmamak gerek.

Çağdaş'ta daha önce yemek yememiş biri olarak ününün hak edilmiş mi yoksa sadece balon mu olduğunu bilemem, ancak ününü kötüye kullandığını söyleyebilirim. Antep'te hemen her gece bir evde yediğim, İzmir'de de kayınvalidemin yaptığı lahmacunların yanından bile geçemez, hatta İzmir'de bazen burun kıvırdığımız Antepli Ramazan Usta'nın çullama lahmacunu da Çağdaş'takinden kat be kat üstündü. Öncelikle ya fazla ya da bozuk domates kullandıklarından dolayı lahmacunda domatesin ekşi tadını andıran bir lezzet hakimdi, tuzu azdı, et deseniz içinde aranırsa bulunabilirdi. Sıradanın üzerine çıkabilecek bir lezzet değildi. Lahmacunda tuzun önemi çok büyük, bütün lezzetleri bir araya getirip ortaya çıkaran bence en büyük birleşen tuz, o nedenle az tuz kullanımını sağlığa ya da kişisel tercihlere bağlamaları imkansız. Lahmacunun tuzsuz olduğunu tadındaki eksiklikten anlayabilirsiniz. Çağdaş'ın lahmacunu kesinlikle eksikti.

Antep Biberi

Birer lahmacun üzerine söylediğimiz altı ezmeli terbiyeli şiş, olması gerektiğinin aksine sert ve sinirliydi. Lezzeti fena olmasa da vasatın üzerine çıkamadı ne yazık ki. Altındaki domates olması gerektiğinden çok daha suluydu. Üstelik daha lahmacunların gelmesinin üzerinden 2-3 dakika geçmemişti ki kebaplarımız geldi. Servis zaten rezaletti. Ortada gezinen pis tabak dolu servis arabaları, dikkatsiz garsonlar, bütün restoran alanını saran kebap kokusu... Say say bitmez. İçtiğimiz ayranın bile kıvamı çok açıktı. 

Kalkmadan önce hiç olmazsa keyfimiz yerine gelsin diye baklava sipariş ettik, ancak onda da bizim hatamız özel kare baklavadan söylemedik, sadece baklava dedik. Sadece baklava dediğinizde de karşınıza gelen baklava eh idare eder işte. Ama özel kare baklavasını size tavsiye ederim, fıstık ezmesi de bence çok lezzetli, insanın içini baymıyor, fazla tatlı değil.


Gaziantep gezimin ilk gününde Almacı Pazarı'nı gezdikten sonra yemek yediğim İmam Çağdaş, benim için gerçek bir hayal kırıklığıydı. Konuştuğum pek çok akraba, Karşıyaka'da Halil Usta'yı tavsiye etti ancak benim oraya gidip de deneme şansım olmadı, çünkü ben daha da şanslı olarak evde özel yapılmış yemeklerin tadını çıkardım. Size tavsiyem gitmek istediğiniz yerleri önce Antepliler'e sormanız ve soru sorduğunuzda verilen cevabı dinlemeniz, ben sırf meraktan yedim İmam Çağdaş'ta yemek, siz bu hataya düşmeyin. Sadece baklavanızı alın ve mekanı terk edin.